乳酸菌是益生菌中重要的菌群之一，对发酵乳制品的工艺过程以及产品质量产生重要的影响。乳酸菌来源于不同类型的动物或植物食品，被称为天然食品防腐剂。研究发现在不同哺乳动物的乳汁中存在天然物质，如乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶和乳过氧化物酶对病原体和腐坏微生物的不同程度的抑制能力。
据报道，驼乳具有抗菌和杀菌特性，并且与牛乳相比具有更高的抑制活性，因为乳铁蛋白和溶菌酶的浓度分别是牛乳的2-3倍。骆驼乳蛋白包括α-乳清蛋白、乳铁蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和肽聚糖等。
而且驼乳在室温下的保质期比其他哺乳动物的乳保存时间长。最近的一些研究调查报道，通过水解羊乳酪蛋白产生了具有抗真菌和抗细菌活性的四种生物活性肽，但是关于发酵羊乳如酸乳或开菲尔的抗微生物活性的报道很少。羊乳的脂肪酸组成有益于人体健康，如降低胆固醇水平。此外，据报道，羊乳中的αS1-酪蛋白显示出比牛乳更低的过敏可能性。
开菲尔和酸奶是世界上最受欢迎的发酵乳制品。酸奶是用细菌发酵剂发酵的牛乳制成。开菲尔起源于高加索、东欧和俄罗斯，是由开菲尔粒生产的发酵牛乳，开菲尔粒由乳酸和乙酸细菌、几种酵母属和丝状真菌的共生混合物组成，聚集在名为开菲尔的多糖基质中。酸奶从几个世纪前就被引入伊朗饮食，并被公认为是富含钙的来源。据报道，开菲尔和酸奶对人体营养和健康有益，如改善免疫系统和消化器官的功能，帮助治疗高血压、过敏、代谢缺陷和心脏病。
Maryam Azizkhani等人研究测定和比较从牛、骆驼、母羊和羊乳生产的开菲尔和益生菌酸奶对致病菌和真菌的抗菌活性，4℃，储存20天。在发酵生产益生菌酸奶和开菲尔的过程中，乳样的碳水化合物含量和酸碱度降低，酸度显著增加。结果表明，开菲尔样品比益生菌酸奶样品具有更强的抗真菌和抗菌作用。
在开菲尔样品中，母羊乳和牛乳开菲尔分别表现出最高和最低的抗菌活性。黑曲霉、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌是最敏感的,益生菌酸奶处理的抗性最强的微生物是大肠杆菌和青霉属。
图2 开菲尔和益生菌酸奶样品在4℃储存期间的酸碱度变化
图3 开菲尔和益生菌酸奶样品在4℃储存期间的酸度变化
参考文献：
Maryam Azizkhani, Per Erik Joakim Saris, Mehdi Baniasadi. An in-vitro assessment of antifungal and antibacterial activity of cow, camel, ewe, and goat milk kefir and probiotic yogurt[J]. Journal of Food Measurement and Characterization, 2020.
